Tuesday :: 29 / 07 / 2014

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Enfermedades transmitidas por alimentos:¿cómo prevenirse?

Detrás del plato más apetitoso pueden esconderse microorganismos o sus toxinas causantes de diversas enfermedades, algunas de ellas graves. Aunque es fácil contraerlas también pueden prevenirse. Consejos Prácticos


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Los alimentos elaborados y los lácteos están entre los primeros productos involucrados en denuncias de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en nuestro país. Le siguen, en menor proporción, frutas y verduras, agua o bebidas y más atrás en la lista figuran aves y derivados; y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos implicados, un poco más del 70 por ciento de los casos se detectaron en domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (datos suministrados por el INAL-ANMAT).

En realidad, prácticamente todos los alimentos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicación y supervivencia de microorganismos causantes de las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como se conoce a todo conjunto de signos y síntomas (agudos o crónicos) que se producen debido a la ingesta de productos, sus ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren agentes biológicos o químicos, en cantidad o concentración suficientes como para alterar la salud de quienes los consumen.

De acuerdo con la explicación de la Dra. en Bioquímica María Cristina Lurá, docente de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), existen dos categorías de ETA: las intoxicaciones alimentarias, causadas por las toxinas que producen los microorganismos; y las infecciones alimentarias, causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, después de haber ingerido alimentos contaminados.

Los agentes biológicos capaces de contagiar ETA se dividen en bacterias, hongos, parásitos y virus. Sobre ellos, actúan factores físicos o químicos que dependen de la composición del alimento y de las condiciones en que éste se encuentra, que permiten la multiplicación de esos microorganismos o la producción de sus metabolitos secundarios (toxinas).

Si bien ni los parásitos ni los virus son capaces de multiplicarse en los alimentos o en el agua, es suficiente ingerir una muy pequeña cantidad para que produzcan enfermedad. Además, algunos parásitos son resistentes a los desinfectantes que se utilizan habitualmente para potabilizar el agua de bebida, como por ejemplo el hipoclorito de sodio (lavandina).

Las bacterias
Para producir ETA, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades. Su presencia y multiplicación en los alimentos, así como la posibilidad de producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente. Las más comunes son:

.Staphylococcus aureus: capaz de producir enterotoxinas que resisten los procesos de cocción. Puede encontrarse en cualquier tipo de alimentos, aunque es común en productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos cárnicos y ensaladas con huevo y carne.
.Escherichia coli O157:H7 se puede encontrar en carne cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lácteos, embutidos, hortalizas que se consumen crudas, etc.
. Salmonella Enteritidis: se transmite fundamentalmente a través de los huevos crudos (mayonesa casera, etc.) o mal cocidos (huevos pasados por agua).
. Bacillus cereus: se ingiere con alimentos crudos o cocidos y produce una toxina resistente al calor. Se lo ha detectado en productos lácteos desecados, tales como leche en polvo.
. Clostridium perfringens: prefiere los alimentos ricos en proteínas, tales como carnes, pollos, empanadas, pasteles, etc. La enfermedad es el resultado de la ingesta de una gran dosis.

Hongos, parásitos y virus
Los hongos constituyen otro de los grupos responsables de ETA. Algunos, comúnmente denominados mohos, bajo determinadas condiciones, son capaces de producir micotoxinas. Este tipo de hongos está ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales, cereales y oleaginosas.
Las micotoxicosis que originan, provocan efectos negativos agudos y/o crónicos sobre la salud de los animales y los seres humanos. Se contagian a partir del consumo de un alimento directamente contaminado, o ?de manera secundaria- cuando se ingieren residuos de micotoxinas presentes en carnes, vísceras, huevos o leche.
Otro tipo de hongos, al ser ingeridos, pueden producir cuadros de intoxicación aguda que pueden ser muy graves: el más conocido es Amanita phalloides.
Los agentes virales más comúnmente involucrados con las ETA son los virus de las hepatitis A y E, rotavirus, adenovirus y calicivirus. Su presencia en los alimentos o agua de bebida se debe a la contaminación directa o indirecta con heces de personas infectadas que los excretan por la vía digestiva.
En tanto, los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium spp son reconocidos como los principales responsables de los brotes transmitidos por el agua de bebida; aunque otros -Entamoeba histolytica- ha sido también descripta en alimentos. La carne cruda o poco cocida constituye una fuente importante de contagio con Toxoplasma gondii.

Consejos prácticos para prevenir las ETA
. Lavarse bien las manos antes y después de cocinar. Repetir la operación tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que no se vea suciedad.
. Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con controles oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboración, fechas de vencimiento, etc.).
. Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o frigoríficos clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamines caseros, etc.)
. Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán crudas.
. Asegurar una completa cocción de los alimentos.
. Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores de riesgo lo constituye la preparación de los mismos varias horas antes de su consumo.
. No conservar los alimentos a temperatura ambiente o tibios, porque facilita la multiplicación de microorganismos.
. Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento.
. Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a 65 ºC), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento.
. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
. Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la preparación de alimentos.
. Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza, hervirla durante 3 minutos.


Fuentes de consulta: Dra. María Cristina Lurá (cátedra "Microbiología General", de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas), Lic. Susana María Jiménez (Area "Microbiología de Alimentos", Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química).

Prensa UNL


Fuente: Prensa Institucional UNLMás información:conciencia@unl.edu.arwww.unl.edu.ar





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